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據科學研究公布，油炸食物中含有丙烯酰胺。食物越薄，它在油炸時接受的溫度就越高；溫度越高，產生的有害物質就越多。比如炸油條加熱時油溫超過180℃就可以了；但更薄一些的炸薯條、炸 薯片等，油溫需要超過200℃，因此會產生更多的丙烯酰胺。如此比較而言，煎餅果子中的油條就比薄脆安全，炸饅頭片就比又薄又脆的千層餅安全。除了這些食品，被白領喜愛的一些小點心，如薄脆餅干、曲奇也會對健康造成一定的危害。

聚丙烯酰胺是由含大于50%丙烯酰胺am單體結構單元的聚合物，聚丙烯酰胺本身無毒，聚丙烯酰胺工業(yè)產品中殘留的丙烯酰胺含量，一般為0.5%---0.05%。一般凈化水處理時，丙烯酰胺含量0.2%以下，用于直接飲用水處理時，需在0.05%以下。

綜上所述，雖然薯片類油炸食品和聚丙烯酰胺都還有丙烯酰胺單體，但是薯片中丙烯酰胺單體的含量大，而聚丙烯酰胺中的am經過聚合作用，含量甚微，對人體神經的危害小于油炸食品。