手工面“三段干燥法”，即分為預干燥、主干燥和完成干燥三個階段。下面分享我公司貴州掛面項目烘干經(jīng)驗：
第一階段：預干燥
這一階段的目的是能夠?？斓厝コ凉衩鏃l表面的自由水?？諝鉁囟纫话銘?yīng)比室溫高出2~4℃，采用熱風定條，讓濕面條吸收較多的熱量，為下階段大量蒸發(fā)水分做準備；但也不宜過高，過高會使面條吸熱過快而柔軟下垂伸長斷斷落?？諝鉂穸葎t應(yīng)偏低，一般控制在80%左右，要加強除濕，促使?jié)衩鏃l表面自由水加快蒸發(fā)，以增強彈性。風力不宜過猛，面條水分由30%降至27~28%，占總?cè)ニ康?%左右。
第二階段：主干燥
這是濕面條去水的主要階段。隨著烘房溫度的不斷增加，面條不斷吸入熱量，加快了水分的蒸發(fā)，同時，面條自身溫度提高較快，內(nèi)部水分就能較好地向表面擴散。在掛面大量蒸發(fā)水分的同時，精準控制好表面水分的蒸發(fā)速度，以保持掛面內(nèi)部的和表面的干燥速度基本一致，避免因其表面水分蒸發(fā)過快，造成收縮、板結(jié)現(xiàn)象。特別值得注意的是面條表面水蒸發(fā)氣凝結(jié)，能使淀粉凝膠化，改善了產(chǎn)品表面的細密和光亮。主干燥階段要求加大風量，掛面水分降至15~16%，占總?cè)ニ康?5%。
第三階段：完成干燥
這是掛面烘干的最后階段，其特點是面條水分大量蒸發(fā)，在這個階段，采取不加濕，吹微風，利用余熱去除多余水分，使之逐步具有彈性和強度，成為半成品。但由于自身溫度高，干燥還在繼續(xù)進行，冷卻速度以每分鐘下降0.5℃為宜，掛面最終水分為14%左右。
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