香菇多糖是香菇中的重要營養(yǎng)成分和有效藥用組分，具有抗病毒、抗腫瘤、調(diào)節(jié)免疫功能和刺激干擾素形成等功能；香菇還原糖對于人體糖分的補(bǔ)充也起著重要作用。目前，香菇已成為最具開發(fā)前途的功能食品和藥品資源之一。香菇獨(dú)特的生理特性使得其保鮮時(shí)間較短，因此市場上經(jīng)常采用干制的方式進(jìn)行長時(shí)間儲(chǔ)存，而不同的干制方式對香菇多糖和還原糖均會(huì)有影響，進(jìn)而影響到香菇的營養(yǎng)價(jià)值和保健作用。
不同干制方式對香菇還原糖的影響
有研究表明，不同干制方式之間香菇還原糖含量差異極顯著，其中采用烘干方式干制的香菇還原糖含量最高，不同干制方式對香菇還原糖含量的影響表現(xiàn)為曬干＞陰干＞烘干。
采用曬干方式，香菇還原糖含量最低，原因之一可能與香菇還原糖酶活性有關(guān)。采取曬干方式干制香菇時(shí)所處的溫度、濕度等可能使得還原糖酶活性較高，從而使得香菇還原糖含量受到影響，此外曬干時(shí)香菇的溫濕度也適合細(xì)菌增殖，從而細(xì)菌可以利用部分香菇還原糖，這也是曬干方式降低香菇還原糖含量的另一個(gè)可能原因。陰于方式于制香菇，由于較高的濕度利于真菌等微生物繁殖，因此使得部分還原糖流失，從而導(dǎo)致其含量較低。而采用烘干方式，香菇還原糖酶活性及時(shí)受到抑制，同時(shí)微生物繁殖受到抑制，從而可以看到烘干干制方式對香菇還原糖含量影響最小的結(jié)果。
不同干制方式對香菇多糖的影響
不同干制方式之間香菇多糖含量差異同樣極顯著，其中烘干的香菇多糖含量最高，不同干制方式對香菇多糖含量的影響表現(xiàn)亦為曬干＞陰干＞烘干。
香菇在儲(chǔ)存期間，其子實(shí)體內(nèi)可合成香菇β-1,3-葡聚糖酶，這種酶的存在可降解香菇多糖，從而使得香菇多糖含量降低。20℃條件下，香菇β-1,3-葡聚糖酶活性最高，對香菇多糖的降解率最高。4月下旬曬制香菇時(shí)，其子實(shí)體的溫度大致在20℃左右，有利于提高香菇β-1,3-葡聚糖酶活性，因此采用曬干方式香菇多糖含量最低。而烘干時(shí)香菇的溫度遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于20℃，同時(shí)又避免了陰干香菇時(shí)由于干制時(shí)間過長而導(dǎo)致部分糖分流失對多糖含量的影響，因此采用烘干方式干制的香菇多糖含量最高。
也就是說，不同干制方式對香菇多糖和還原糖的影響規(guī)律相似，香菇的最佳干制方式為烘干，這樣可使香菇還原糖和多糖得到最大的保留。
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