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各種動物的肌肉主要是指骨骼肌，每一塊完整的骨骼肌均被一層稱為肌外膜的結締組織包圍，肌外膜通常厚實而堅韌，同時也是肌間脂肪堆積的部位。每隔一段不規(guī)則的距離，有一層較薄的結締組織膜，稱作肌束膜，插入肌肉內(nèi)部，將肌纖維分成小束，稱作肌束。肌束之間的這層結締組織含有血管和神經(jīng)。肌束的大小決定肌肉的品質(zhì)，通常負責大的肢體運動的力量型肌肉的肌束比較大，紋理比較粗糙；而負責小的精細動作的肌肉肌束則比較小，紋理也較為細致。在肌束之間有脂肪貯積，稱為肌內(nèi)脂肪。肌內(nèi)脂肪含量越低，肌肉的嫩度、多汁性、香味及總體被人接受程度就越低，風味就差。含量過高又使肌肉偏肥、胴體脂肪增加。肌內(nèi)脂肪是各種脂肪酸、甘油酯的復雜混合物，其含量與肌肉的多汁性和風味有關。隨著肌內(nèi)脂肪含量的增高，肌束易于分離和咀嚼，肉的嫩度和風味得以改善。所以已有很多養(yǎng)殖企業(yè)開始使用獸用B超技術對此進行測量，以便進行種畜的育種工作的開展。
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